【时间】体验舌尖上的博物馆感受中国美食文化

2024年07月15日

　　成都川菜博物馆

　　民以食为天。四川人民尤其钟爱美食。作为四大菜系之一，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，享有一菜一格，百菜百味之美誉。海内外食客一经入口，无不发出食在，味在四川的赞叹，可谓是华民族饮食文化一颗璀璨明珠。

　　然而，很多人想不到的是，在四川成都，有一座可以吃的博物馆，除了述说川菜历史流派风格烹调手法烹饪器皿这些常规动作，这里还有明亮的实作体验厨艺教室原料加工展示区往昔知名川菜馆纪念街等自选动作。这里是被誉为舌尖上的博物馆，位于成都郫都区古城镇的川菜博物馆。

　　从成都市区出发，驱车沿蜀源大道行驶1个多时，便到了川菜博物馆。这个全首个以单一菜系为主题的博物馆，收藏有千种古炊器饮具6000多件川菜相关的古董文物。此外，馆内还收藏了一张川菜流派图，梳理了川菜发展的历史渊源和风格流派，还原了整个四川菜系的发展脉络和文化传承。

　　迈步进入典藏馆，这里陈列着不少老川菜的宝贝汉代的泡菜坛子明代的纯银餐具八件套清代的八仙桌hellip;hellip;目光所及，墙上字画园林设计家具陈设等，都蕴涵着川菜元素。

　　老川菜馆一条街被誉为博物馆的清明上河图。这条街运用成都清代的古建材建成，复原了当时成都老街道的原貌。每一户都是一座独立，并以曾经的知名川菜馆命名。每个的外墙上，还画着当年川菜馆人声鼎沸的情景。

　　博物馆副馆长张辉强告诉记者，实作体验厨艺教室是最受游客欢迎的。明亮的开放式大厨房，锅碗瓢盆油盐酱醋一应俱全，五米长的灶台就有15组，最多可同时容纳100多人现场体验。我们在这里教大家做得最多的，是麻婆豆腐和宫保鸡丁这两道经典川菜。虽然用的是最常见的食材和最普通的调味品，做出却是非常美味，这就是川菜神奇的地方。

　　四川饮食文化的发达依赖于四川得天独厚的绿水青山。自古以，四川就享有天府之的美誉，境内江河纵横，四季常青，烹饪原料丰富既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的蔬菜笋菌；还有品种繁多质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐内江白糖阆保宁醋坝酱油郫县豆瓣茂汶花椒永川豆豉叙府芽菜南充冬菜等，都为川菜的烹饪提供了良好的物质基础。

　　此外，善于广泛吸收外菜式，也是川菜发展壮大的重要原因。历史上，四川经历过多次外地人口入川。这些人既带进了他们原有的饮食惯，又逐渐被四川的传统饮食所同化。南菜川味北菜川烹，川菜加速吸收各地之长，继承发扬传统，不断改进提高，终于形成风味独特具有广泛群众基础的四川菜系。

　　张辉强告诉记者，从上个世纪90年代起，他便和同事一起，一边炒菜，一边搜罗川菜文物。张辉强笑称，白天做菜，晚上出门收西。张辉强的师傅是川菜世家，2005年，两人一起商量如何传承好川菜文化，同时也是为了更好地传播川菜，最后想到了博物馆。

　　2007年5月，博物馆正式开馆。现如今已成为家AAA级景区，每年接待游客超过40万人次。虽然我的本行是厨师，但这十几年坚持下，办好川菜博物馆已成为我义不容辞的责任。我们这里用的砖，都是搜集的清砖，甚至有汉砖。我们希望在细节方面更打动人，让每个到这里的客人，不仅看得开心，吃得尽兴，而且能够真正体验到川菜文化的博大精深。

　　淮扬菜文化博物馆

　　在淮扬菜发源地之一的江苏淮安，坐落着一座颇具特色的淮扬菜文化博物馆。总建筑面积8500方米，展陈面积3500方米，是目前内最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群通过现代建筑理念融合传统园林风格一样，该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其文化的发展创新过程。

　　走进博物馆的序厅，是4幅栩栩如生的浮雕，向参观者讲述了淮扬菜形成发展的历史。

　　为首的南船北马图，还原了当时场景运河之都淮安，在明清时期成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为防止黄河泥沙淤塞运河淮河，明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群，自清江大闸起，禁止漕船以外的船只通行，官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下，这便是南舟北马舍舟登陆。漕都金咽图更是直观反映出地处黄淮运三水交汇处的淮安，自古就是漕运咽喉南北要冲，与当时的苏州杭州扬州，并称运河沿线的四大都会。

　　渐渐地，这里吸引了自全各地的商贩。特别是成为淮北盐集散之地淮北盐运分司的所在地后，盐商大量聚集。繁荣的经济直接推动了餐饮业的发展兴盛。据介绍，清江浦码头镇到山阳城南门外，沿河商铺有一半以上是酒店客栈，全天候营业给日夜兼程的旅客带便利，鼎盛时期从事餐饮服业的有10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区，再现了这一清淮八十里，临流半酒家的盛况。

　　在展厅播放的另一个影片，详细介绍了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后，连年的战火使得力衰弱，盐商也走向衰败。时任河道总督盱眙人吴棠提出不准远购奇珍异味，唯以淮烹淮菜的就地取材革新，是淮扬菜走上返璞归真百姓创造的转折。改良后的淮扬菜更注重生态节俭，既是文化菜文人菜，也是百姓菜家常菜。

　　现在所称的淮扬菜，其实是由淮帮菜扬帮菜京帮菜苏帮菜沪帮菜杭帮菜甬帮菜和徽帮菜等融合发展而。在文化展示馆名菜名点香天下展区，陈列了淮扬菜的经典名菜名点，如钦工肉圆江淮一品桥豆腐文楼汤包淮点三绝楚州茶馓等。

　　透过展柜，还能看到每道菜的取材制作方法以及背后故事。最吸引参观者目光的，是在一张铺着洁白桌布的餐桌上，通过声光电结合投影的方式，洗菜切菜生火开锅烹饪调制出一个个菜肴。

　　展示馆开第一宴的复原场景让时光好像回到1949年全政协第一届全体会议闭幕当晚，在南海勤政殿举行6桌招待晚宴。不过，这里桌上的菜肴是根据总理1959年亲拟淮扬菜单制作的，分别有软脰长鱼腊味拼盘干丝汤辣椒鸡丁豌豆苗烧笋狮子头栗子白菜汤包红烧蹄膀，菜款朴素普通，杜绝奢侈豪华，但技艺精湛高雅体现特色。

　　博物馆馆长吴鹤飞告诉记者，淮扬菜文化能得到不断发展，离不开人民群众的辛勤创造，也离不开名人名家的推崇发扬。著名美食家杨度在他的都门饮食琐记，就列举了晚清民初北京各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。

　　20世纪初叶，出生于淮安的银行家将老半斋新半斋玉华台等淮菜名店带到了京津沪汉渝等各大城市，不断扩大淮扬菜的影响。

　　吴鹤飞介绍，为了振兴淮扬菜，使淮扬菜走上市场化业化品牌化发展之路，淮安市连续多年举办淮扬美食文化节，举行淮味千年品牌农品推广展销会，积极申报市省家级乃至世界级非物质文化遗项目。除了建设淮扬菜博物馆之外，还成立了旨在承接传统开发新品发展业的淮扬菜集团，以及挖掘淮扬菜文化古淮河文化西游记文化这三座富矿的古淮河·西游记文化旅游区管理发展心，让淮扬菜在市场的认可百姓的喜爱进一步发扬光大。

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